Gıda Güvenliği Nedir?
15 Aralık 2021
Her insan en temel ihtiyacı olan beslenme ihtiyacını karşılamak için gıdaya ihtiyaç duyar. Vücudumuza aldığımız her gıda, içerisinde vücudumuz için besleyici içerikler ve yapı taşları bulundurur. Ancak bunun yanında virüsler, bakteriler, kimyasal içerikler ve parazitler içeren besin maddeleri vücutta kalıcı veya geçici hasarlar bırakabilir. Yani hayatın devamı için gıdaya erişimden çok güvenli ve sağlıklı gıdaya erişim gereklidir. Gıda güvenliği de gıdanın işlenip depolanmasından tüketiciye ulaşmasına kadar temel rutinleri içerir.
Gıda ürünleri toplanıp işlenip depolanmasından, tüketilir hale getirilmesine kadar pek çok aşamadan geçer. Bu aşamalar boyunca gıda ürünleri çeşitli sağlık tehlikeleri ile karşılaşabilir. Bu tehlikeleri engellemek ve insan sağlığını korumak için gıda güvenliği prosedürleri uygulanır. Bu prosedürler gıdanın güvenli şekilde üretim sürecini tamamlamasını ve tüketici sağlığını korumayı amaçlar. Her ülkenin kendi gıda güvenlik uygulamaları olsa da uluslararası geçerliliği olan gıda güvenliği uygulamaları da mevcuttur.
Gıda güvenliği pek çok hastalıktan koruyucu görev üstlenir. Gıdaların üretilmesi, ilaçlanması ve toplanmasından başlayan, gıdaların işlenip satışa sunulmasına kadar geçen tüm süreçler gıdanın korunması ve güvenliği üzerine geçmektedir. Gıdaların fabrikalarda ve satış yerlerinde korunmasının yanı sıra satın alındıktan sonraki süreçte evlerde de korunması gerekir. Örneğin yumurta, süt ve yoğurt gibi gıdaların bozulmalarına izin verilmeden hızlıca tüketilmeleri gerekir. Et ve tavuk gibi gıdaların da soğukta saklanması gerekir.
Gıdaların pişirilmesi ve yemek haline getirilmesi sürecinde de besin değerlerini kaybetmemek ve gıda güvenliğini korumak adına yapılması gereken bazı işlemler de vardır. Örneğin sebzeleri bol suyla yıkamak, besin değerlerini korumak için çok fazla pişirmemek gibi uygulamalar yapılabilir. Bu uygulamalar her besinde farklılık gösterecektir. Örneğin sebzelerin çok pişirilmemesi hatta yenilebiliyorsa çiğ yenmesi önerilirken tavuğun çok pişmesi önerilir. Çiğ tavuktan Salmonella gibi birçok hastalık bulaşır.
Gıdaların Dünden Bugüne Kadarki Korunma Yöntemleri Nelerdir?
Yaşamın temelini oluşturan taşlardan biri olan gıdalar her zaman çok kıymetli olmuştur. Gıda bulmanın daha zor olduğu zamanlardan günümüze kadar her topluluk bulduğu besin maddelerini önemsemiş ve korumaya çalışmıştır. Besin maddeleri zaman içerisinde nem, sıcaklık ve mikroorganizmalar gibi sebeplerle bozulabilir. Daha uzun süreli sağlıklı bir tüketim için gıdaların korunması gerekir.
Geçmişten beri insanlar gıdaları korumak için farklı yöntemler geliştirmiştir. Bu yöntemlerden en bilineni ise gıdaları dondurmaktır. Gıdalar için soğuk bir ortam oluşturmak mikroorganizmaların faaliyetlerini yavaşlatacaktır. Tamamen dondurulmuş gıdalarda ise mikroorganizmaların faaliyetleri durma noktasına gelecektir. Bu da gıdanın uzun süre korunmasını sağlayacaktır. Eskiden de kullanılan bu yöntem günümüzde her evde bulunan buzdolaplarının da çalışma prensibini oluşturur. En etkili gıda koruma yöntemlerinden biri olan dondurma ve soğutma yöntemi eskiden kullanıldığı gibi günümüzde de kullanılmaktadır.
Temel besin maddelerimizden biri olan etler için de çeşitli koruma yöntemleri geçmişten beri kullanılmaktadır. Her besin gibi etler de soğukta korunarak saklanabilir. Ancak bunun haricinde kurutma, kavurma ve tuzlama gibi yöntemlerle de etler saklanabilir. Süt ürünlerini uzun süre korumak için ise peynir yapıp tuzlama yöntemi kullanılmıştır. Özellikle de tuzlu peynirlerde, peynirin içindeki su ve tuz tarafından çekildiği için mikroorganizmaların yaşayacağı nemli ortam azaltılmış olur. Bu sayede peynir daha uzun süre korunur ve tüketilir.
Kurutma yöntemi sebze ve meyveler için de kullanılmıştır. Bu yöntem günümüzde de hala kullanılmaktadır. Birçok sebze ve meyve mevsimindeyken kurutulur ve kışın kullanılmak üzere saklanır. Daha çok Güneydoğu taraflarında kullanılan kurutma yöntemi ile sebze ve meyvelerin içindeki su oranı azaltılmış olur ve bu sayede uzun süre saklanabilir.
Biberi kurutup pul bibere çevirme, eti pastırma ya da kavurma olarak saklama, domatesle domates salçası yapma ve meyvelerden reçel yapma gibi yöntemler oldukça eskiye dayanan ancak günümüzde de kullanılan yöntemlerdir. Ayrıca bu yöntemler kültürümüzde de yer edinmiştir. Günümüzde fabrikasyon ürünlerin artması raf ömrünü uzatmak amacıyla eklenen katkı maddelerinin kullanımını da arttırmıştır. Her ne kadar katkı maddeleri sağlığımız için zararlı olsa da düşünülenin aksine ucuz ve güvenli bir gıda koruma yöntemidir. Katkı maddelerinin kullanımı gıda enstitüleri tarafından sınırlandırılmış ve güvenli oranlarda kullanımları sağlanmıştır. Bu maddeler ürünlerin raf ömrünü ve lezzetini arttırmak amacıyla kullanılır.
Günümüzde Gıda Güvenliği Ne Kadar ve Nasıl Sağlanıyor?
Gıda güvenliği gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçilmesi için oldukça önemlidir. Güvenli gıda her tüketicinin hakkıdır. Bunun için üretimden tüketime kadar geçen tüm adımlarda dikkat edilmesi gereken bazı unsurlar vardır. Bitkisel üretimde ya da ette gıda güvenliği için dikkat edilmesi gerekenleri şu şekilde sıralayabiliriz:
- Bitkisel üretimde tavsiye edilen tarım ilaçları doğru miktarda ve doğru zamanda kullanılmalıdır. Hasat yapılmadan önce yapılan son ilaçlama da hasat tarihine çok yakın bir zamanda yapılmamalıdır.
- Sulama ve gübreleme tekniklerine dikkat edilmelidir.
- Hayvansal üretimde ise hayvanların sağlığı başta gelir. Bunun için hayvanlara verilen ilaçlar daima veteriner kontrolünde olmalı ve hayvanların aşıları tam olmalıdır.
- Hayvanların bakıldığı ve beslendiği yerler de büyük önem taşır. Bu yerlerin hayvanın ihtiyaçlarını karşılayacak kadar geniş ve temiz olması gereklidir.
- Gıdalar üretilip sanayilere satıldıktan sonra sanayicinin gıdayı kontrol etmesi ve gıda güvenliği prosedürlerine uymayan gıdaları geri çevirmesi gereklidir.
- Fabrikalarda hijyen şartları sağlanmalı ve sürekli olarak kontrol edilmelidir. Ayrıca hijyen konusunda personellerin eğitimi de sağlanmalıdır.
- Fabrikadan sonra satıcıya giden ürünler için satıcının da dikkat etmesi gereken unsurlar vardır. Satıcı öncelikle ürünlerin üzerinde gerekli bakanlıklar tarafından verilen üretim izin numarasının olup olmadığını kontrol etmelidir.
- Satışa sunulan ürünlerin son kullanma tarihinin geçmemiş olması da satıcının dikkat etmesi gereken noktalar arasında yer alır. Bazı ürünlerin son kullanma tarihleri rafta satış için beklerken de geçebilir. Bu ürünlerin de hem tüketici hem satıcı tarafından kontrol edilmesi gerekir.
- Ürünlerin satış yerinde doğru şekilde depolanması gerekir.
- Soğukta saklanması gereken ürünler için satıcının ayrıca dikkat etmesi gerekir. Bunun için dondurucuların termometre ayarlarının sürekli kontrol edilmesi ve periyodik bakımlarının düzenli yapılması gerekir.
Gıda güvenliği için üreticiden tüketiciye bu adımların uygulanması gerekir. Ülkemizde de gıda güvenliği zincirini sağlamak için ilgili kurumlar tarafından denetimler yapılmaktadır. Tüketicilerin de ürün satın alırken dikkat etmesi gereken bazı unsurlar vardır. Açıkta satılan ürünleri almamak, ambalajlı ürünleri alırken ambalajının açılmamış olmasına dikkat etmek, kurubaklagil ve tahıl alırken böceklenmemiş ya da küflenmemiş olmasına dikkat etmek gibi noktalara alışveriş sırasında dikkat edilmelidir.
Satıcıdan alınan besinlerin tüketici tarafından doğru şekilde saklanması gerekir. Et, süt, yumurta, tavuk ve balık gibi gıdaların buzdolabında saklanması ve hızlı tüketilmesi gerekir. Salça ve yoğurt gibi besinlerin ise cam kaplarda ve yine soğukta saklanması gerekir. Meyve ve sebzeler ise duru su altında yıkanmalı ve yine hızlıca tüketilmelidir.
Günümüzde gıda güvenliği için üreticiden tüketiciye denetimli bir zincir oluşturulmaktadır. Gıda kaynaklı hastalıkların önüne geçmek için gıda güvenliğine oldukça önem verilmektedir. Ancak yine de açıkta satılan gıdalar kimi zaman sağlık için pek de iyi olmayabilir. Bu noktada da iş tüketiciye düşmektedir.
Yediğimiz Gıdalar Ne Kadar Güvenli ve Sağlıklı?
Dünyanın giderek küreselleşmesi gıda ürünlerinin de ülkeler arası paylaşımını arttırmıştır. Dünya çapında gıda güvenliği HACCP ve GMP adı verilen iki terim üzerine kuruludur. HACCP, gıda üretiminde tehlike ve hijyen analizleri ve denetimleri prosedürlerini içerir. Bu, gıda ürünlerinin tüketiminden önce daha üretim aşamasındayken üretim, paketleme ve dağıtım noktalarında kontrol edilip korunmasını içerir. HACCP özelikle hijyen konusunda sıkı denetimler içerir. GMP de aynı şekilde üretimde kaliteyi ve güvenliği sağlayan uluslararası kabul görmüş bir kılavuzdur. Üreticilerin ürünlerinin her partisinin aynı kalitede ve özende hazırlanmış olmasını amaçlar.
Gıda üreticileri için gıda güvenliği ve hijyeni denetlemek adına bazı özel kuruluşların verdiği sertifikalar da bulunur. IFS, BRCGS ve SQF gibi özel sertifikalar da gıda güvenliği konusunda prosedürler ve kontroller içerir. Bu sertifikaların varlığı da gıdaya olan güvenliği arttırmaktadır.
Bu kurumlar üreticiler için bilgilendirme ve denetim sağlar. Ancak yasaların uygulanmasından her ülke kendisi sorumludur. Her ülke içerisindeki yetkili kurum ve kuruluşlar gıdaların yasalara uygun şekilde üretilmesini denetler bu da gıda güvenliği sağlanmasında oldukça önemlidir.
Dünya’da Covid-19’dan sonra gıda güvenliğine verilen önem artmıştır. Pek çok salgın hastalığın yenilen besinlerden çıktığı bilindiği için gıda güvenliği çok önemli bir noktaya gelmiştir. Günümüzde satılan paketli gıdalar ve market ürünleri birçok denetlemeden geçerek satışa sunulmuş ürünlerdir. Bu nedenle market ürünleri açık satılan ürünlerden daha güvenlidir. Açık satılan ürünlerin hangi koşullarda üretildiği ve hangi hijyen kurallarına uyularak üretildikleri bilinmezlik taşır. Bu nedenle açıkta satılan ürünler konusunda dikkatli olmak gerekir.
Günümüzde bazı markalar kendi ürünleri üzerinde karekod sistemi denilen bir sistem başlatmıştır. Bu sistem ile ürünün üzerindeki karekod okutularak ürünün hangi üretim aşamalarından geçtiği ve hangi güvenlik sertifikalarına sahip olduğu açıkça görülmektedir. Bu adım gıda güvenliği konusunda oldukça önemli bir adımdır. Bu sayede insanlar yedikleri ürünün içeriğinden, üretim aşamalarından ve ham maddelerinden haberdar olabilirler. İnsanların yedikleri gıdanın güvenliği konusunda bu denli bilgi sahibi olmalarının sağlanması gıda sektörüne duyulan güvenin de artmasını sağlamıştır.
Gıda güvenliği öncelikle sağlık olmak üzere pek çok konuda büyük önem taşır. Günümüzde de bu önem anlaşılmış ve gıda güvenliği konusunun üzerinde daha çok durulmaya başlanmıştır. İnsanların güvenli ve sağlıklı gıdaya erişiminin sağlanması oldukça büyük önem taşır. Özellikle de bu önemin farkında olan büyük firmalar müşterileri ile ürettikleri ürünün toplanmasından işlenmesine kadar her aşamasını paylaşmaktadır. Bu da markalara duyulan güveni arttıran oldukça olumlu bir uygulamadır. Gıda güvenliği konusunda böyle uygulamaların daha çok yaygınlaşması gıda sektörüne olan güveni arttıracaktır. Yeni yeni başlayan bu uygulamaların zamanla daha da çoğalarak devam etmesi beklenmektedir.